Kỹ thuật thu hoạch – Chế biến – Bảo quản cà phê

Kỹ thuật thu hoạch – Chế biến – Bảo quản cà phê

Việc đầu tiên trước khi thu hoạch cà phê cần xác định độ chín của cà phê cần phải chín đúng tầm, để phẩm chất hạt cà phê đạt chuẩn thì cần thiết phải để cho quả chín đỏ hoặc là chín vừa. Không nên thu hoạch quả xanh cũng không để trái chín lẫn với trái chín nẫu hoặc là trái khô. Sau đây chúng tôi xin hướng dẫn Kỹ thuật thu hoạch – Chế biến – Bảo quản cà phê đúng cách.

I.Kỹ thuật thu hoạch:

Khi thu hoạch chỉ nên hái trái cà phê vừa chín vì những trái cà phê quá chín hoặc xanh là nguyên nhân làm cho cà phê mất mùi vị ngon, ngoài ra nó còn tạo điều kiện cho nấm mốc và độc tố phát triển. Cà phê thu hoạch ngày nào, chế biến ngay ngày đó, không nên ủ quá 24 giờ, làm giảm chất lượng. Sản phẩm thu hoạch có tỷ lệ quả chín (có màu đặc trưng của quả khi chín chiếm 2/3 diện tích quả) đạt từ 95% trở lên và tỷ lệ tạp chất không quá 0.5%. Vào đợt tận thu cuối vụ, tỷ lệ quả chín đạt trên 80%, tỷ lệ tạp chất không quá 1% và không được chiếm quá 10% tổng sản lượng của toàn vụ. Ở nước ta cà phê được thu hoạch bằng tay và được thực hiện làm nhiều đợt trong một vụ để thu hái kịp thời những quả chín trên cây. Khi thu hoạch lưu ý không thu hái quả xanh non, không được tuốt cả cành và tránh không làm gãy cành. Phải ngừng thu hái trước và sau khi nở hoa ba ngày.

Cà phê sau khi thu hoạch phải được chuyên chở kịp về cở sở chế biến, không được để quá 24 giờ. Phương tiện vận chuyển và bao bì đựng quả cà phê phải sạch sẽ, không nhiễm phân bón, hóa chất… Trường hợp không vận chuyển hay chế biến quả cà phê phải được đổ trên nền khô ráo, thoáng mát và không được đổ đống dày quá 40 cm.

II.Chế Biến Và Bảo Quản:

2.Chế biến:

Có hai phương pháp chế biến chính là chế biến khô và chế biến ướt. Chế biến khô là đem phơi nguyên cả quả sau thu hoạch. Nhược điểm của phương pháp này là quả lâu khô, dễ bị mốc, chất lượng hương vị của cà phê bị giảm. Đối với cà phê Chè cần hạn chế sử dụng phương pháp này.

Chế biến ướt là phương pháp chế biến chính đối với cà phê Chè, phương pháp này tạo ra sản phẩm cà phê có chất lượng cao hơn hẳn so với chế biến khô. Cách thực hiện như sau: Quả chín thu hái ngày nào đem xát tươi ngay ngày đó bằng máy thủ công, sau đó dùng nước đãi hết lớp vỏ quả, gạn hết nước rồi để ủ lên men. Lưu ý không nên dùng đồ chứa bằng kim loại để ủ cà phê. Muốn biết quá trình lên men đã xong chưa, dùng móng tay cào thử nếu thấy nhám và khe hạt hoàn toàn sạch nhớt là quá trình lên men đã xong, vớt ra, rửa sạch và đem phơi.

2.Phơi

Là công đoạn có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của cà phê. Phơi quả cà phê mới thu hái (chế biến khô) hoặc quả cà phê thóc ủ lên men (chế biến ướt) trên sân xi măng, sân gạch hoặc trên một tấm liếp, không phơi cà phê trực tiếp trên nền đất. Lớp cà phê phơi cần rải mỏng cho chóng khô, đảo thường xuyên ít nhất một giờ một lần. Khi cắn hạt, nếu không vỡ xem như cà phê đã khô hoàn toàn và có thể đưa vào cất giữ.

Sau khi phơi khô bà con dùng máy hút hạt 3A6M để thu hạt cà phê cho vào bao dễ dàng và nhanh chóng.

3.Bảo quản

Cà phê phơi (hoặc sấy) khô đựng trong bao tải sạch, thùng gỗ, bồ hoặc trong kho thoáng khí, không để bị ẩm. Tùy theo yêu cầu của người mua, có thể tiêu thụ sản phẩm cà phê ở dạng quả khô, cà phê thóc hoặc xay xát thành cà phê nhân để bán.

Trên là các bước kỹ thuật thu hoạch và chế biến, bảo quản hạt cà phê của Tuấn Tú 3A chia sẻ. Chúc bà con thành công!