Kỹ thuật thu hái và bảo quản hạt điều

KỸ THUẬT THU HÁI VÀ BẢO QUẢN HẠT ĐIỀU

Kỹ thuật thu hái và bảo quản hạt điều là một trong các yếu tố cấu thành chất lượng của hạt điều đó là độ chín của quả và hạt. Vì vậy khi thu hoạch điều ta phải xác định đúng độ chín của quả và hạt. Mặt khác xác định phương pháp hái phải căn cứ vào quy mô, diện tích trong và điều kiện nhân lực cho phù hợp.

1. Xác định độ chín của hạt và trái
Thu trái phải dựa trên nguyên tắc thu được nguyên liệu (hạt, trái) có chất
lượng cao nhất. Muốn vậy phải phân biệt chín thu hoạch (hình thái) với chín sinh lý. Chín sinh lý chủ yếu mới hoàn thành giai đoạn phát triển phôi và chức năng bảo vệ chưa được kiện toàn. Còn chín thu hoạch thường hoàn thành sau giai đoạn chín sinh lý. Khi các biến đổi hóa sinh trong hạt đã kết thúc, lượng chất khô đã ổn định, lượng nước trong hạt giảm thấp nhất. Hạt bắt đầu chuyển sang trạng thái ngủ, và vỏ hạt đã đủ cứng, có tính năng bảo vệ tốt. Do đó thu hoạch vào giai đoạn này đảm bảo chất lượng nguyên liệu nhất. Nhưng khó khăn là cần xác định được chính xác giai đoạn chín để có quyết định thu hái mà không cần phải làm các phương pháp phân tích hóa học.
Thực tế ta chủ yếu dực vào sự thay đổi về hình thái, màu sắc, kích thước và trọng lượng của hạt và trái trong quá trình phát triển và tới chin hoàn toàn. Vì thế chín thu hoạch cũng được xác định trực tiếp bằng chín hình thái. Khi hạt chín hoàn toàn, vỏ có màu xám sáng bóng và trái có màu đỏ, hồng hay vàng tùy từng giống, mọng nước, da láng bóng và có mùi thơm ngát đặc trưng của trái đào lộn hột.

2. Phương pháp thu hái
Việc thu hái hạt và trái phải thật chín mới đảm bảo chất lượng và giúp cho việc bảo quản hạt và chế biến hạt dễ dàng. Tùy theo diện tích thu hái nhiều hay ít hoặc khả năng bảo vệ chống mất mát (hái, nhặt trộm nguyên liệu) có thể chọn một trong hai phương pháp sau:

2.1 Thu hái trên cây
Khi diện tích nhỏ hoặc số cây có ít, đặt biệt cần thu hạt của một số giống tốt mọc xen với nhiều loại khác, thì cách tốt nhất là thu hái trên cây khi hạt chín hoàn toàn. Có thể dùng tay hay bồng ( một loại sào đầu có móc và rổ chứa hạt) để hái. Phương pháp thu hoạch này thường tốn công, nhưng không sợ lẫn hạt giống, không sợ mất mát và thu hoạch cả trái lành lặn.

2.2 Thu nhặt dưới đất
Là phương pháp thu phổ biến ở các cơ sở trồng đào lộn hột lớn trên thế giới. 
Khi trái chín mọng tự động rơi xuống đất. Công nhân hàng ngày tới từng gốc cây đã được dọn sạch cỏ, nhặt trái từ đất ngắt lấy hạt, còn trái tập trung thành đống cho bộ phận chế biến trái (nước giải khát, rượu thực phẩm, thức ăn gia súc) lượm về sử dụng hàng ngày. Trường hợp thiếu nhân lực có thể vài ngày tới gốc cây nhặt hạt một lần không sợ hạt biến phẩm chất, nhưng trái đã thối rữa, chỉ có thể dược dùng làm
phân bón.

3.Làm sạch và phơi nắng
Sau khi thu hái phải làm sạch phần thịt trái đã dính ở cuống hạt, và có thể rửa nước cho thật sạch. Sau đó đem phơi hạt ngoài nắng 2-3 ngày cho thật khô (bấm móng tay vào vỏ hạt không có vết) rồi dùng sàng (rổ sàng 1 cm) loại bỏ những dị vật lẫn trong hạt.
Hạt được sơ bộ phân hạng theo 3 loại kích thước và trọng lượng: lớn, trung bình và nhỏ, cũng như loại bỏ các hạt xấu, lép sâu bệnh trước khi đóng bao chuyển vào kho.

Để thu gom hạt điều nhanh chóng bà con dùng máy hút hạt đóng bao 3A.

 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HẠT ĐIỀU

Công nghệ chế biến hạt điều nhằm mục đích chế biến từ hạt điều thô tạo ra sản phẩm nhân có thể sử dụng làm thức ăn để ăn ngay được và thu hồi các sản phẩm phụ khác như dầu vỏ, bánh dầu v.v.. Công nghệ chế biến có từ lâu đời nhưng mục đích cuối cùng là sản phẩm không thay đổi; những công nghệ mới cải tiến gần đây cho phép thu hồi sản phẩm tinh khiết hơn, an toàn cho môi trường và con người hơn. Các nhà máy chế biến điều trong nước hiện nay được áp dụng những công nghệ chế biến khác nhau do mức độ đầu tư và quy mô chế biến thực tế. Nhìn chung quy trình công nghệ gồm các bước:
Tiếp nhận nguyên liệu → Rang → Bóc vỏ ngoài → Sấy khô → Bóc vỏ trong → Phân loại → Đóng thùng

1. Làm sạch hạt và bảo quản
Điều được phơi nắng trên nền xi măng sạch đến khi đạt độ ẩm thích hợp <11%. Sau đó, đóng vào bao và mang vào bảo quản trong kho theo từng lô riêng biệt, để chờ đưa vào sản xuất. Tiêu chuẩn chất lượng hat sau khi phơi khô nhập kho phải đạt độ ẩm ≤ 10% (đo lúc nguội), hạt không hoàn toàn ≤ 3%; không có đất cát, hạt non và hạt sâu thối.
Điều nguyên liệu được giữ trong điều kiện khô thoáng, nhằm tránh trường hợp bị hư hỏng, bội nhiễm vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, nấm mốc). Yêu cầu vệ sinh chung: sân phơi phải sạch tạp chất (không có rác thải), phương tiện và kho bảo quản hợp vệ sinh – khô thoáng. Ngoài ra, trong thời gian lưu kho sẽ tiến hành hun trùng, khi có nghi ngờ côn trùng phát triển trong nguyên liệu. Độ ẩm hạt còn cao khi bảo quản dễ bị nấm mốc hoặc lên men làm hỏng chất lượng của nhân, vì trong nhân điều chứa nhiều chất béo nên rất kỵ nước.
Biểu hiện thấy rõ là màu trắng của nhân bị chuyển sang màu vàng theo thời gian bảo quản. chất lượng nhân điều khi đưa vào chế biến đánh giá theo tỷ lệ màu sắc. Nhân điều vàng giá xuất khẩu giảm 20 – 30% so với nhân trắng cùng cấp. 

2. Rang hạt
Trước khi rang phải qua giai đoạn làm ẩm. Mục đích làm cho hạt khi rang không bị cháy và chín đều. Hạt tươi được tưới nước để đạt độ ẩm tối ưu 18- 25% và giữ ẩm trong 24-48 giờ. Khi làm ẩm cần chú ý:
– Nước không được xuyên qua lớp vỏ trong.
– Nước phải không chứa chất sắt vì sẽ tạo ra các vết màu nâu trên nhân hạt.

Bà con dùng máy rang hạt 3A để rang hạt điều

3.Đóng thùng
Để bảo quản sản phẩm được tốt, tăng tính cảm quan. Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh, hạn chế côn trùng xâm nhập thì đòi hỏi sản phẩm sau khi xông hơi, cần được đóng vào các túi PE và hút chân không. Nhân thành phẩm được đóng vào các thùng thiếc 10 kg. Dùng khí CO2 để dẫn không khí ra và đóng thùng trong khí CO2 để tránh ẩm mốc, vi sinh vật xâm nhập gây hại. Quy trình hút không khí ra khỏi thùng và thay bằng khí Ni tơ hay CO2 tùy theo yêu cầu của khách hàng.
Thông tin trên các thùng sản phẩm, trước khi chuyển giao vào kho sản phẩm cụ thể gồm: tên sản phẩm, trọng lượng tịnh (net weight), tổng trọng lượng (gross weight), tên và địa chỉ của nhà sản xuất, sản phẩm của Việt Nam, mã số sản phẩm. 

Chúc bà con thành công!